Cómo curar la salchicha en su mini-refri

No fue hasta que mi novio la broca fuera de la nevera que escuchamos el silbido. En silencio, nos quedamos congelados por el ruido muy largo, muy fuerte, con los ojos abiertos y mirando uno al otro para obtener una explicación.

Flash Bobbi Lin

En el proceso de convertir nuestro refrigerador de sótano en una cámara de curado de carne, habíamos perforado a través de la línea de freón.En otras palabras, nuestra nevera y los sueños de cámara de curado de carne — se fue.Nuestra obsesión por hacer Salame casero vino a un alto con la aniquilación de nuestra nevera $200. Y ni siquiera tenía cualquier bocados de carne picante a mostrar. Al día siguiente, nos fregó Craigslist para nevera #2.


Probablemente debo explicar a usted por qué nos tomamos una herramienta a nuestra nevera: la respuesta corta es queuna salchicha con sueños de ser un Salame debe pasar tiempo en el ambiente adecuado. Temperatura, humedad, velocidad del aire y ventilación son importantes. Un refrigerador trucado es mejor tiro del cocinero del hogar en la creación de un espacio para controlar estos factores. Cuando mi novio, Daniel, perforados en la línea de freón,tratando de instalar un sistema de ventilación de aireen refrigerador #1 (RIP).

En refrigerador #2 — gracias, Craigslist! — un amigo recomienda que perfore la ventilación a través de la puerta para evitar las líneas de gas. Con esta perla de sabiduría, un exitoso acuerdo de Craigslist y tres horas de intentar conseguir nevera #2 en el sótano, ponchó en nuestro viaje hacia bocados de carne picante.

Photosby Bobbi Lin

No pasó mucho tiempo para poder darse cuenta de que es difícil hacer embutidos.También es completamente innecesario. Los seres humanos tienen salados y carne seca desde la prehistoria como método para preservar, almacenar y transportar fácilmente la proteína. En Nueva York, alrededor del año 2016, sin embargo, acceso a la carne es tan simple como encontrar una tienda de comestibles y una nevera (de trabajo).El proceso de tres a ocho semanas de hacer embutidos ofrece al cocinero del hogar prácticamente nada en comodidad, nutrición y economía.Pero si lo haces, si usted realmente sobresalen hasta el final y deja (como se hizo) entonces intente otra vez y finalmente tener éxito:es totalmente la pena.Habrá creado una obra de arte. Una deliciosa pieza de arte.

¿Convencido todavía? Aquí está una introducción a hacer su propia salchicha:

ANTES DE EMPEZAR A

No quiero asustarte, pero charcutería es difícil y no es para todo el mundo. Y mientras cualquiera con suficiente interés, curiosidad y atención al detalle pueden ser exitoso, es importante reconocer que preparar y comer la carne cruda puede ser peligroso si no se toman las precauciones de derecha.Infórmese bien antes de intentar hacer Salame.

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Por el momento, es el libro mejor y más completo disponible en la fabricación de embutidos secosEl arte de hacer embutidos fermentados. Por debajo de i #39; ll explicar algunos detalles de alto nivel sobre como hacer chorizo secopero esto sólo pretende ser una introducción al proceso.Si usted es serio acerca de hacer esto en casa por favor, lea el libro a la cubierta, le dirá la ciencia detrás de fermentación del embutido, cómo configurar tu cámara de polimerización (Manténgase alejado de la línea de freón) y le dará recetas para diferentes tipos de salchicha seca. También tiene un capítulo todo sobre seguridad y limpieza, que es extremadamente importante.

LO QUE NECESITARÁ

  • Escala de alimentos:Todo se mide en gramos al hacer salchicha fermentada, incluyendo las especias.

  • Curado de la sal #2 (nitrito de sodio 6,25%, nitrato de sodio 4% y 89.75% sal):Adición de nitritos a la carne mejorará el sabor, inhiben el crecimiento de bacterias peligrosas — más específicamente bacterias botulismo y ablandar la carne. Cura #2 se utiliza para la fermentación lenta de la carne mientras que cura #1 se agrega a la carne de fermentación rápida.

  • Dextrosa:Bacterias come dextrosa y añadir esto en la etapa inicial de hacer salchicha fermentada es crucial para reducir la acidez y retraso de crecimiento de las bacterias.

  • T-SPX:Este liofilizado bacterias cultura está específicamente formulada para salchichas de fermentación lenta. T-SPX come azúcares, produce ácido láctico y protege las bacterias peligrosas bacterias competidoras. T-SPX también da la salchicha un suave sabor que es típico de los tipos de salami europeos del Sur como Milano.

  • Molde de 600:Esto ayuda a que la salchicha seca correctamente y asegura que no hay moho negro crece en el exterior de la salchicha. También da el sabor y el aroma de la salchicha.

  • Tripas de cerdo

  • Picadora de carne y embutidora

  • Área fresca y seca:O en nuestro caso, nevera #2

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CÓMO HACER CHORIZO

Todo el proceso de fermentación y envejecimiento salchichas trata de crear condiciones que favorezcan "bacterias buenas" sobre "bacterias malas". Bacterias buenas suena impar, pero el queso, yogur, alcohol, vinagre, pan y hasta nuestro queridoKombuchadependen de la presencia y actividad de microorganismos amistosos.

Antes de empezar a secar embutidos, también es útil para familiarizarse con la fabricación de salchicha fresca, que nos enteramos de una serie de recursos diferentes, pero sobre todo del libro,Producción nacional de carnes y embutidos.

Los 3 primeros días: creando "Bacterias buenas"

La salchicha se rellena con 3% de sal y nitrito de sodio un poco. Sal protege la salchicha de una variedad de bacterias dañinas. También se rellena con azúcar, que servirá como alimento para las "bacterias buenas".

Los embutidos secos más sabrosos y más aromáticos originaria de localidades con una abundancia natural de bacterias buenas en el ambiente. Imaginar una colina en la Toscana donde salchichas se hicieron hace cien años (ensueño). Hoy en día, los científicos han aislado las cepas específicas; congelación seca les y disposición aorden en línea.A menos que usted vive en esa colina en la Toscana, usar cultivos liofilizados.

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Durante las primeras 72 horas después de que está rellenos de una salchicha, colgará en su compartimiento de curado a 70° F con humedad muy alta (95%) y velocidad del aire suave. La cultura de las bacterias comenzarán comer el azúcar en la salchicha y la producción de ácido láctico. Esto aumentará la acidez en la salchicha, lo que es aún menos hospitalario para las bacterias malas.Es crucial, sin embargo, que la salchicha no es demasiado ácida. Si lo hace, el sabor de la salchicha de acabado será demasiado agrio.El grado a cuánto ácido láctico se produce depende de cuánto azúcar se pone en la salchicha, el tipo de azúcar, y la fermentación de temperatura ocurre.

La razón debe mantenerse en tan alto nivel de humedad es para evitar caer en el temida "endurecimiento de caso."Si el exterior de la salchicha se seca y se endurece demasiado pronto, se arruinará la humedad interior que la salchicha no será capaz de escapar y el salami.

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Las siguientes 2 a 8 semanas: secado su salchicha

Después de tres días, las bacterias habrá consumido todo el azúcar en la salchicha y la acidez estará en un nivel estable.En este punto, la salchicha está seco.La temperatura debe ser cayó a unos 55° F y humedad se redujo a alrededor de 80 a 85%.

Durante el período de secado, bacterias buenas lentamente se descompone las proteínas de la carne y produce esos sabores umami deep, funky que salami envejecido tan delicioso. Dependiendo del grosor de los embutidos, este periodo de secado puede tardar entre 2 a 8 semanas. La salchicha está listo una vez que ha perdido 30% de su peso.

Cuando esté hecho, pop abrir una botella de vino, servir el queso e invitar a amigos y familia sobre para disfrutar de su logro impresionante y una golosina deliciosa!

Mi salchicha tradicional italiano hinojoPhotosby Lizzie Greene

MI RECETA DE CHORIZO ITALIANO HINOJO

Históricamente, personas han utilizado todas las diferentes cosas para sazonar sus carnes curadas, incluyendo vinos y licores, especias y vinagres. Esta parte es de ti y de lo que te gusta. Pero en caso de que te gusta también hinojo italiano tradicional y con sabor a vino chistorra, aquí y #39; s nuestra receta:

  • 70% (7,7 libras) de carne de cerdo magra

  • grasa dorsal de cerdo de 30% (3,3 libras)

  • 140 gramos de sal

  • #2, de la curación de 12 gramos

  • 15 gramos de dextrosa,

  • 15 gramos de pimienta,

  • 10 gramos de cilantro,

  • semilla de hinojo 10 gramos

  • pimentón picado 10 gramos

  • 15 gramos de ajo en polvo

  • cultura.6 gramos T-SPX